Mensaje de error

Deprecated function: preg_replace(): The /e modifier is deprecated, use preg_replace_callback instead en Pagination->getPager() (línea 183 de /homepages/27/d410434577/htdocs/nueva.aytoselaya.org/sites/all/modules/pagination/includes/Pagination.inc).

Quesucos y matencas Pasiegas

Otros productos autóctonos son los quesos pasiegos, el de nata y el fresco, y la manteca. Ambos productos aparecen ligados, se producían desde hace siglos para el mercado y debió tener gran importancia a juzgar por algunas canciones populares:

 

“¿Qué quieres que te traiga si voy a Pas?

¡Tráeme queso y manteca y deja todo lo demás!

Tiene mucha fama Holanda para quesos y

mantecas pero yo prefiero a todos los quesucos de pasiegas”.

 

El éxito en la elaboración de estos quesos y mantecas se debió principalmente a que la vaca pasiega autóctona, hoy extinguida, daba una leche muy rica en grasa y por este motivo estos productos eran exquisitos y tenían gran fama en los mercados donde eran llevados a venderse por los pasiegos en sus cuévanos.

La fabricación del queso era muy sencilla, cuajaban la leche, en un recipiente que se llamaba artesa, cuando aún estaba caliente o si no lo acercaban a la lumbre. Lo dejaban reposar y se tapaba para que no se enfriara, en la coagulación se tardaba dos horas, transcurridas las cuales se cortaba el tamaño de una nuez, y por último escurriendo la cuajada con las manos, se ponía en los moldes de cerámica o barro. Los quesos de guardar, que eran de mayor tamaño, se los prensaba. El salado se hacía a mano.

Muchos eran los métodos de realizar mantequilla de forma artesanal, en la zona pasiega se elaboraba desnatando la leche, el llamado “mocizu”, en una olla de barro que en su parte inferior tenía una espita. Bastaba abrir la espita para que saliera la leche desnatada, el “mozaizu”, quedando dentro del recipiente la nata.

A continuación la nata se bate, para el batido se podía utilizar un odre, el cual se llenaba hasta la mitad de nata y se “zurría”, separándose los “trebejos” o “maceaos” y quedando la manteca “destrebejada”. Se añadía después agua a la mantequilla para lavarla, zurriendo de nuevo el odre, hasta que salieran los últimos residuos de suero “caspijos”.Finalmente se daba forma a la mantequilla y se le hacían diversos dibujos con una cuchara de madera. Esta forma artesanal de elaborar mantequilla coexistió con la industrial hasta no hace muchos años.

Era frecuente que, cuando los pasiegos se dirigían al mercado, colocasen las mantecas en la cesteña, encima del cuévano, poniendo en el fondo la hierba.

Hay documentos que atestiguan que esta zona no solo se dedicó a producir quesos y mantecas para el consumo de la región. Un privilegio otorgado a los vecinos de Pas en el año 1647 en Miera, con motivo de uno de los múltiples pleitos sostenidos por los del Pas para defender sus derechos de pastos, dice que producen quesos y mantecas además de para la Casa del Rey, para los mercados de Burgos, Bilbao, Vitoria o Logroño.

En una ejecutoria de 1586 dada por los pasiegos en el pleito que habían sostenido entre Espinosa y Carriedo se dice: “ Con las crías de ganado se causa tener bastimentos queso y manteca para la Casa Ri de su Majestad y para la ciudad de Burgos, Nájera, Logroño, Santo Domingo, Vitoria, Bilbao y otras villas y lugares”.

Como los anteriores, encontramos muchos documentos que nos hablan de la producción de queso y manteca en estos lugares, pero también de pleitos que se originaban con motivo de las numerosas ventas de estos productos, sobre todo en los mercados de Espinosa.